Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar con la adición de ácido acético o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal, lo que es dañino para la salud.
